« J’ai pris conscience que j’utilisais une poudre blanche non identifiée. » Christophe Girardet a le sens de la formule pour expliquer sa démarche, entreprise il y a plusieurs années. Boulanger-pâtissier depuis près de 30 ans, le dirigeant et fondateur des boulangeries Victor et Compagnie à Craponne et Écully, a pris conscience de son rôle d’artisan-boulanger pour fédérer avec un collectif d’agriculteurs céréaliers une filière d’approvisionnement en blé local pour alimenter ses deux fournils.
« Il y a quelques années encore, peu de boulangers se posaient la question de l’origine de leur farine. Au même moment, la question des circuits courts, du local et du bas-carbone arrivait aussi dans les discussions. On s’est lancés pour créer l’association Les robins des champs », explique-t-il.
Engagé à la chambre d’agriculture du Rhône, il fait la rencontre de céréaliers de l’Est lyonnais, soutenus par la Métropole de Lyon, eux aussi intéressés par le sort de leur production une fois vendue. En lien avec un artisan-meunier de la Loire, le boulanger et les sept agriculteurs travaillent à sélectionner les variétés de blé à cultiver pour composer une recette de farine ne nécessitant aucun adjuvant.
Cette année, 1 400 tonnes de blé ont été récoltées par les céréaliers dont 30 % est utilisé par les boulangeries Victor et Compagnie. La boulangerie fournit en gros volumes des restaurants d’entreprises du territoire ainsi que la brasserie Georges.
Une bière au pain
Les boulangeries Victor et Compagnie fournissent aussi de la matière première pour fabriquer de la bière. La brasserie Terre de bières substitue 30 % des céréales par de la chapelure de pain issue des invendus des deux boulangeries de Christophe Girardet pour proposer une bière au pain. Une manière de lutter contre le gaspillage.
Agriculture bas-carbone
Cette démarche engagée sur l’approvisionnement en matière première constitue, selon Christophe Girardet, l’ADN de Victor et Compagnie. « On participe à faire tourner l’agriculture locale avec un engagement pour l’agriculture régénérative. » C’est d’ailleurs un des engagements du dirigeant que de valoriser cette production locale.
Avec ces exploitations céréalières labellisées bas-carbone, où le travail mécanique de la terre et les produits phytosanitaires sont limités au maximum, Les robins des champs propose une matière première produite dans le respect de la nature, des agriculteurs et des consommateurs au service du produit fini, le pain.
« En rapprochant l’agriculture de l’alimentation, on participe à redonner de la valeur aux produits et du sens, aussi bien aux producteurs qu’aux consommateurs mais également aux boulangers », veut croire Christophe Girardet.
Chiffres clés
300 ha de blé cultivés
1 400 t de blé récoltées
22 salariés au sein des deux boulangeries
