Le ciel est bas ce jour-là à Chaponnay au sud de l’agglomération lyonnaise. Marie et Michel Ferriz, à la tête de la Basse Cour Bio, mènent la visite de l’exploitation. Au loin, des poulets gambadent dans l’herbe haute. L’exploitation s’étend sur une vingtaine d’hectares, 6 000 poules y sont élevées pour produire principalement des œufs et de la viande, vendus en direct à la ferme, sur les marchés, dans quelques magasins et aussi pour la restauration scolaire.
Au cours des échanges, l’agriculteur rappelle les nombreuses normes en matière de bio : nombre de mètres carrés minimum par animal, alimentation, procédé d'abattage, conditionnement des œufs… « C’est beaucoup de tracas et pourtant, je suis plus heureux aujourd’hui. Les gens aiment nos produits et ils nous le disent », se réjouit Michel Ferriz. « C’est parce qu’on travaille dans le respect de la nature et de l’animal », complète Marie, son épouse.
Choisir les bons produits
Pour les cheffes et chefs de cantines qui composent et préparent chaque semaine les menus de milliers de collégiennes et de collégiens, c’est l’occasion de mieux appréhender les contraintes des agriculteurs et les conditions de fabrication de leurs produits. Également de comprendre le coût parfois plus élevé du bio. « Les producteurs ont besoin de visibilité pour pouvoir planifier, mais aussi de régularité dans les commandes », souligne Alice Martin, en charge de la restauration collective au sein d’Agribio, un réseau d’agriculteurs bios du Rhône et de la Loire.
L’occasion également de faire des affaires. Quand Michel Ferriz explique que les poules pondeuses ayant cessé de pondre pourraient être vendues aux cantines plutôt que de partir à l’abattage, un cuisinier présent semble intéressé : « Comment livrez-vous cette poule, faut-il la plumer ? En cuisine, nous n’avons pas la main d’œuvre pour la préparer ». La volaille étant livrée prête à cuire, elle se retrouvera peut-être dans les assiettes des élèves, sous forme de tourte ou en recette de poule au pot.
« Je me rends compte que je peux commander en direct », se réjouit Stéphane Gruet, chef de cantine au collège Gérard-Philipe à Saint-Priest, où son équipe prépare chaque jour 180 repas. En poste depuis deux ans et demi, il parvient à proposer environ 20 % de produits bios aux demi-pensionnaires. « Je n'achète plus de produits secs en agriculture conventionnelle », souligne-t-il. L'établissement s'est d'ailleurs positionné sur un objectif de 50 % de produits bios et 25 % de produits locaux pour l'année 2026.
Chiffres clés
- 26 000 élèves demi-pensionnaires
- 42agents cheffes et chefs de cantine
- 53 % de produits bios dans les assiettes
Des idées de recettes
Autre ferme, autre ambiance, direction le plateau de Mornant à la ferme du Mornantais. Ici 85 vaches laitières permettent de produire 7 à 8 000 yaourts et fromages blancs bios par jour. Les bêtes sont au champs la plus grande partie de l’année et elles sont nourries avec les céréales qui poussent sur l’exploitation. « On est autonome, on transforme tout notre lait et on essaye d’être autosuffisant », précise Jérôme Guinand, l’un des trois associés. « Les gamins qui demandent des yaourts aromatisés à la noix de coco, il faut leur dire pourquoi ça n’existe pas chez nous. On travaille avec des fruits qui proviennent des fermes environnantes, tout est 100% local. Votre rôle est de faire changer les mentalités » rappelle l’agriculteur à son auditoire. Il peut compter sur Dalila Naceur. Après la visite, l’aide cuisine du collège Katia-Krafft à Vénissieux se régale de quelques produits proposés à la dégustation : « J'ai déjà plein d’idées de desserts à base de yaourt », dit-elle dans un sourire. Dans cet établissement qui a ouvert à la rentrée 2025, les menus sont 100 % bios. « Les enfants sont contents, on est sur du fait maison et on prend le temps de leur expliquer ce que nous faisons. » Former les palais des plus jeunes passe aussi par l’échange.
Pour les agents métropolitains, cette journée permet de sortir de leurs cuisines et de se rencontrer, ce qui est rare. Certains en profitent pour échanger des recettes ou des techniques de préparation, d’autres font des selfies avec les petits veaux. Après une dernière visite chez un maraîcher de Rontalon, cuisiniers et producteurs sont unanimes : « Il faut faire ça plus souvent ! »
