Pour la troisième fois, le Rheve festival s’invite à la cuisine centrale de Villeurbanne. « Que ce soit ici ou au restaurant de la mairie, un chef cuisinier fera visiter les installations avant de terminer par une présentation des métiers », précise Ludovic Ligneau, directeur de la restauration municipale de Villeurbanne.
Ces visites seront réservées aux personnes en parcours d’insertion professionnelle. Parce que les voies pour accéder aux métiers de la restauration sont multiples : insertion professionnelle, apprentissage et Validation des acquis de l’expérience (VAE). Quinze salariés en production et service ont d’ailleurs été recrutés par ces dispositifs, sur 65 au total à Villeurbanne. L’association Solidarité services assure l’accompagnement des personnes.
Plus de 9 000 repas par jour
Il est six heures passées de quelques minutes et les salariés de la cuisine centrale sont déjà derrière les fourneaux. Plus de 9 000 repas à préparer chaque jour, pour 45 établissements : les écoles, des crèches et la cantine de la Ville. Ici, près de 58 % des produits sont sous signe de qualité — AOC, AOP, Label Rouge — dont 30 % de bios.
« On se sert à l'espace test agricole de Vaulx-en-Velin (créé par la Métropole de Lyon), dans les monts du Lyonnais pour le lait bio et les yaourts, les fruits déclassés viennent de la Loire… Cette année, nous allons acquérir un logiciel de mesure des produits locaux », renchérit Ludovic Ligneau.
Ces produits locaux dans la restauration collective demeurent un enjeu primordial. « On parle d’éducation à l’alimentation par la compréhension du produit. Cette année, on a mis en place La fabrique des gourmets, des ateliers pédagogiques culinaires, durant le temps scolaire, dans cinq écoles. Et il existe le même type d’ateliers pendant le temps périscolaire », se réjouit le directeur de la restauration municipale.
La fin du plastique
Autre innovation et pas des moindres, la fin des déchets plastiques depuis le 1er septembre 2025. Aujourd’hui, les repas sont acheminés vers les établissements dans des plats inox. « Nous avons ainsi supprimé près de 17 tonnes de déchets plastiques par an, l’équivalent de quatre semi-remorques », compare Ludovic Ligneau, « avec un double objectif d’amélioration : celle de la santé de nos enfants et celle des conditions de travail de nos professionnels. »
Pourtant, la restauration collective est un secteur qui souffre toujours d’un déficit de recrutement. « On manque de cuisiniers, titulaires d’un CAP, et d’agents polyvalents de restauration formés ou avec expérience. Côté conditions de travail, les horaires sont adaptés : de 6h15 à 14h45. À la cuisine centrale, les agents travaillent quatre jours une semaine sur deux et l’ergonomie des postes de travail a été repensée. »
